En los últimos tiempos, la palabra “acrilamida” ha resonado con bastante fuerza en los medios de comunicación. Este compuesto químico lleva años estando en el punto de mira de las organizaciones y agencias de seguridad alimentaria más importantes del mundo, como la FDA (Food and Drug Administration) en E.E.U.U. y la EFSA (European Food Safety Authority) en la Unión Europea, por la posible relación entre la aparición del cáncer y la presencia de acrilamida en nuestra dieta.
Pero, ¿realmente existe una evidencia científica sólida que confirme este grave perjuicio para la salud? Antes de nada, veamos qué es la acrilamida y dónde podemos encontrarla.
Qué es y cómo se forma la acrilamida
La acrilamida es un compuesto químico que aparece de forma natural durante el cocinado de algunos alimentos como el pan, las patatas o el café. Para que la acrilamida aparezca, es necesaria la presencia de un azúcar reductor, como por ejemplo el almidón. En términos bioquímicos, esto quiere decir que el azúcar en cuestión tiene la capacidad de donar electrones a otra molécula que se oxida.
Pero no solo eso, sino que además también debe estar presente el aminoácido asparagina, así como un tratamiento térmico de más de 120ºC. Este tratamiento térmico puede variar desde el tostado del café hasta cualquier tipo de fritura, como por ejemplo en las patatas fritas. De esta forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico, mayor es la aparición de acrilamida en los alimentos y en medios de cocinado como el aceite.
¿Debe preocuparnos la acrilamida?
Es cierto que existe una relación entre la acrilamida y el desarrollo de ciertos tipos de cánceres, sin embargo, los estudios llevados a cabo hasta el momento solo proporcionan evidencia en animales.
Según indica AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta.
La prevención es la clave
Aún así, numerosas campañas informativas en relación al consumo de acrilamida han sido puestas en marcha con el fin de disminuir su consumo en nuestra dieta por una mera cuestión preventiva, aplicando el principio de precaución.
Una de las últimas campañas, titulada: “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud”, ha sido llevada a cabo por el propio Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, en colaboración con la propia AESAN.
En definitiva, no tenemos, por el momento, pruebas sólidas que justifiquen la relación entre cáncer y acrilamida, aunque sí tenemos bastantes indicios de ello, ya que la IARC ha clasificado la acrilamida dentro de su grupo 2A como probable carcinógeno (al igual que sucedía con la carne roja).
Por todo ello, se recomienda controlar el consumo de alimentos tostados o fritos, vigilando que el color dorado siempre predomine sobre el negruzco o tostado.
Bibliografía
- AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). “Sanidad presenta la campaña “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud””. 8 noviembre 2018 http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/2018/no_desentones.htm
- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas. 20 septiembre 2017. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/ACRILAMIDA.pdf
- AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Ficha técnica de la acrilamida. Abril 2018. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Acrilamida_ficha_ABR18.pdf
